おうちで麹

麹を作りましょう

麹は買わなきゃいけない?とか
温度管理が難しいから施設で作らなきゃと思われるかも知れませんが
意外に簡単に自宅で作れるんです。
お米がおうちにたくさんあるご家庭にはとても経済的で豊かなものなので、是非試してみてください。


先ずは麹菌の準備
あまり市販はされていませんが、ネットで手軽に購入できます。菌5gで3升の米麹が出来ます。

材料
  白米 1升
  麹菌 小匙3分の1
 
①3
お米は一晩水に浸して翌朝しっかり蒸します。
 お湯が沸騰してから20分
 ご飯を返して更に20分

蒸しあがったら容器にあけて人肌まで冷まして
それから準備してある小匙3分の1の麹菌を振り入れ、よく混ぜ合わせます。(清潔な手で良く混ぜるとよい)
①2

麹菌が活発になるまでは乾燥厳禁なので
こんもりひとまとめにしたご飯に濡れ布巾ですっぽり包みます
①

蓋をかぶせて更に大きな袋をかけて(呼吸出来るように少し開けておく)
①4 (2)

置き場所は温度の高い食器棚の上とかね(ビニールかけるの忘れてました)
①4
 
スーパームーンを見ながら一夜
DSCN8992[1]


翌朝見てみると、ご飯の表面にうっすら白っぽく菌に包まれています
DSCN9012.jpg

この段階ではまだ温度が高くはなく、菌が地味に育ってる様子。
DSCN9016.jpg
もしも乾きを感じたら全体軽く霧を吹くか布巾を濡らして覆う
こんもり丸くまとめていたご飯は広げて平らにする。
ビニールは二晩目以降は取り外す。(菌の繁殖が足りなかったりご飯が乾き気味ならあと一晩ビニール掛け)
所定の場所に戻す。


DSCN9010[1]


二晩過ごすと ぐっと菌が繁殖して温度が高くなり湿気で容器がべちゃべちゃになっています。
② (5)

ご飯同士が麹菌で繋がって塊になっているので、バラバラにほぐします。
② (4)

直接掛けていた布巾は容器の上に掛けて
② (3)

また蓋をする
② (6)


三晩
DSCN8985[1]


発熱は大体おさまって麹が完成しています。
DSCN9036.jpg

※友麹法  市販の麹を使います。1升のご飯に市販の麹をほぐして100gほどを混ぜて作ることができます。
※注 意  麹づくりのポイントは温度よりも湿度。炊くと水分が多すぎておかゆになるので必ず『蒸し』ます。
      比較のために容器をタッパーでも挑戦しましたが繁殖が弱く、木製のものが絶対良いようです。




麹で作れるもの↓
塩麹 

 麹   1㎏
塩   430g
    天然水 かぶる位    
DSCN8959.jpg
2週間後↓
DSCN9035.jpg


炊飯器で保温8時間
麹の甘酒
DSCN9037.jpg

甘酒でべったら漬け
DSCN9039.jpg

焼酎味醂
1479524253150.jpg

1479524269556.jpg
半年後にザルやコーヒーフィルターで濾してみりんが完成します。
(出た搾りかすは甘酒や粕漬けに利用、捨てるところがありません)

更に寝かすとまた深みが出るのです♪
1479525554054.jpg
2年前に仕込んだみりん
こってり甘くて優れものですよ!


特に原料作ってる農業者におススメです!



麹など発酵食づくりは自然との対話。
うまくいかないこともよくあります。
コツはたとえ思い通りにならなくてもチャレンジし、
楽しみながら回数作るうち、自分のやり方を発見することと思います。
湿度の管理がうまくいかなきゃ甘酒や漬物にするといい。
応用を利かせられるので心配ご無用。
失敗しても自分がお世話した発酵食。文句も言えない、かわいいものですよ~

麹の魅力が書かれています↓
http://macrobiotic-daisuki.jp/kouji-kenkou-30333.html

comment

Secre

すごぉ~い!!!

みりんも作ってるんですね???
最高ですね。

そちらは外は極寒だけど家の中が暖かいからいいですね。
こっちはね、普段人がいないところは冷え切ってるから電気炬燵作ってその中に入れてましたよ。
それが結構厄介でね

それにしても麹がすっごく綺麗ですね。
見とれてしまいましたよ。

いや本当に 何でも作ってしまうkekkowさん
凄いとしか言いようがないわ!

トトさんへ

麹の作り方まとめてみました。

ブログ始めて覚えたことなのです。

インターネットはあらためていろんな意味で生活を変えてくれるね。

いい意味で感謝して、教わったことを自分の方法でご提供。


炬燵でやっていたんですね!それはいい方法ですね。
でも大変だった?潜り込ませるのは一晩でいいのでは?

2晩目からは自分で温度保てるから暖房にもなる?なんてね~

麹はいろいろ使えるからスグレモノですよ~

そろそろ味噌用つくらなきゃ。
プロフィール

尾崎圭子(kekkow)

Author:尾崎圭子(kekkow)
自然とかかわることでいっぱい元気もらってます。
いろんなもの育てたり作ったりが大好き。ここでいろんな思いを共有していただけたら嬉しいです

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