おうちで麹

麹を作りましょう

麹は買わなきゃいけない?とか
温度管理が難しいから施設で作らなきゃと思われるかも知れませんが
意外に簡単に自宅で作れるんです。
お米がおうちにたくさんあるご家庭にはとても経済的で豊かなものなので、是非試してみてください。


先ずは麹菌の準備
あまり市販はされていませんが、ネットで手軽に購入できます。菌5gで3升の米麹が出来ます。

材料
  白米 1升
  麹菌 小匙3分の1
 
①3
お米は一晩水に浸して翌朝しっかり蒸します。
 お湯が沸騰してから20分
 ご飯を返して更に20分

蒸しあがったら容器にあけて人肌まで冷まして
それから準備してある小匙3分の1の麹菌を振り入れ、よく混ぜ合わせます。(清潔な手で良く混ぜるとよい)
①2

麹菌が活発になるまでは乾燥厳禁なので
こんもりひとまとめにしたご飯に濡れ布巾ですっぽり包みます
①

蓋をかぶせて更に大きな袋をかけて(呼吸出来るように少し開けておく)
①4 (2)

置き場所は温度の高い食器棚の上とかね(ビニールかけるの忘れてました)
①4
 
スーパームーンを見ながら一夜
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翌朝見てみると、ご飯の表面にうっすら白っぽく菌に包まれています
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この段階ではまだ温度が高くはなく、菌が地味に育ってる様子。
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もしも乾きを感じたら全体軽く霧を吹くか布巾を濡らして覆う
こんもり丸くまとめていたご飯は広げて平らにする。
ビニールは二晩目以降は取り外す。(菌の繁殖が足りなかったりご飯が乾き気味ならあと一晩ビニール掛け)
所定の場所に戻す。


DSCN9010[1]


二晩過ごすと ぐっと菌が繁殖して温度が高くなり湿気で容器がべちゃべちゃになっています。
② (5)

ご飯同士が麹菌で繋がって塊になっているので、バラバラにほぐします。
② (4)

直接掛けていた布巾は容器の上に掛けて
② (3)

また蓋をする
② (6)


三晩
DSCN8985[1]


発熱は大体おさまって麹が完成しています。
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※友麹法  市販の麹を使います。1升のご飯に市販の麹をほぐして100gほどを混ぜて作ることができます。
※注 意  麹づくりのポイントは温度よりも湿度。炊くと水分が多すぎておかゆになるので必ず『蒸し』ます。
      比較のために容器をタッパーでも挑戦しましたが繁殖が弱く、木製のものが絶対良いようです。




麹で作れるもの↓

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シソ巻きだよ

去年スイカをご購入のお客様から教えていただいたシソ巻き情報メモをたよりに
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このお味噌を使って・・・え?平成23年...
5年前になるの?
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これは大豆だけで作った豆味噌
麹味噌が主流の北海道人にとってはちょっと香りが強い?
大切に…というか敬遠していたけど使い道にいまいち勇気が出なかった豆味噌
八丁味噌としてはよく知られる名古屋圏愛用のお味噌

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分量の半分で豆味噌、残りの半分は5年ものの麹味噌を使いました
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こってり餡くらいの硬さになるまで練って練って
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シソがたくさん採れる今のうちにとは思ったけど
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根気のいるお料理ですわ~~~

5年前に仕込んだとき、確かブログにUPした記憶があるので探してみたら
ありましたありました!

5年前の懐かしい記事です
良かったらご覧くださいね

kekkow.blog83.fc2.com/blog-entry-421.html

加工モード

目の前の林に目を凝らすと何かいる
↓ 
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見えますか?


この辺りはアオサギさんたちのコロニーで
いつも裂けるような叫び声の存在感
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出動時間が来るとわらわらと飛び交う姿
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見ようによれば鶴にも見える

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プテラノドンにも見えるし
時には老博士にも
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麹を作りました
いつもは冬なんだけれど
この時期は案外温度も湿度も取れて良いみたい
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たくさん採れるナンバンを刻んで
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三升漬けが食べたかったものでね
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保存用の乾燥ズッキーニ
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小ナスは塩漬けに
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トマトもぐつぐつソースに煮込んで
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加工モードに入っています

豆すっとぎ


これは岩手県宮古市の市場で買った豆すっとぎ(しとぎ)

大豆の素朴な味わいのある昔から作られている東北のお菓子

これを作ってみました

東北旅行 309 


そしてこれが出来ました!

すっとぎ豆 002 


大豆を崩すのをちょっと悩みながら

大豆の食感を残したいので粗めにフードカッターで切り崩してみました

すっとぎ豆 001

材料(3人分)  大豆(戻す前)250㌘
          米粉      180㌘
          砂糖      100㌘
          塩        小さじ1/2



<作り方>

①大豆は30時間水に浸す

②浸した大豆を10分間煮る(煮すぎない)

③煮た大豆をザルに上げ水切りし、ミキサー等で細かく切り崩す(説明では唐臼でつく・・・と書いてあります)

④大豆に分量の砂糖・塩を混ぜ合わせる

⑤④に米粉を少しずつ混ぜて、しっとりなめらかになるまでつく

⑥直径5センチ長さ20センチの板かまぼこ状になるように打ち板に叩きながらのばし、形を整える



<食べ方>

1㎝幅に切って。そのまま食べても良いが、堅くなったものを焼いて食べるのも美味しい。

つきあがったところにくるみ、干し柿、ごまなどを入れても美味しい


※豆を煮すぎると味が落ちる 
青豆や黒豆で作ってみると色にも味にも変化が見られる

(フィールドノートyamaさん所有のレシピより)



米粉は小麦粉と違って生でも食べられるということです

生で食べてよし、焼くと更に美味しい!

手近に材料のある方は是非お試しを~

お米で出来た3種類♪


アレルギー対応の品種『ゆきひかり』を使って作ってみました



   米粉で作る                         
                                   米粉パン


米粉100% そのうちグルテン20%

砂糖・マーガリン・スキムミルク・イースト・卵・塩


生地は捏ねすぎず、一次発酵やベンチタイムをしないで


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すぐに成形 (レーズン・クルミを混ぜました)

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発酵温度は若干低め

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焼けた

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     考察          ふわふわ~ よりも もちもち~~って感じの重ためのパン

      生地をいじくりまわすとへたってしまうので単純な成形の種類がいいのかなぁ

「すぐに成形」 のために発酵ムラの穴が空く

切ってオーブントースターで焼くとカリカリしていて美味しい


勉強勉強練習練習・・・

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     麹で作る



塩麹

蒸したお米に麹を混ぜての友麹法で ストーブを焚いた部屋で3日間育てた麹
 

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入れた割合はこんな感じ それからひたひたの水

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もろみ 


① 醤油800ccに  麹500㌘ きざら500㌘を漬けておく

② ピーマン800㌘を刻んで炒める

③ ②の中に①を入れてとろとろになるまで煮詰める



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ついでに乾燥野菜(ナス・パプリカ・トマト・ズッキーニ)も入れました


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出来上がり

新鮮キュウリにつけて食べると美味しかったなぁ (畑は終わった・・・) 

炊きたてご飯にも美味しい?

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お米アレルギーの方にいかがでしょうか

〈またたくさん出来てしまった〉


夏の疲れには酢


急にお寒くなりました

春~~~夏~~~~~~~あっ! 冬~~~~~~~~~~

秋はどこへ?

いやいや稲刈りですのですっぽり秋の中です

朝はお湯を沸かして寒さをしのぐ

猛暑のすま刈りはきついからよかったわ


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日中はまた暑くなるらしいから体調管理に気をつけましょう





パッション四姉妹


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百日草が開き始めました♪ ペパーミントスティックの方が先でしたね

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2番手はこちら

どこの畑も勢いが過ぎてるところ これからってのもいいものです(Kさんありがとう~)

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それから甘酢漬けを作ったので

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使い道のなかったラッキョウ酢に生育の良くないちびタマネギをまるごと?

ラッキョウみたいになるかと思ったけど、ちびでも食べにくそうなのであとからうすぎりにしました

それにイタリアントマトのルンゴと乾燥野菜を入れて

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勢いに乗って今度は甘酢を作り

塩茹でしたインゲンを半干しにして唐辛子とスライスタマネギ

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半干しナスにタマネギ ごま油を入れて中華風にしてみました

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紫色が出てきれい

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乾燥させてるから甘酢が水っぽくならないようです
 
乾燥させられない場合はオーブンの低い温度で水気を飛ばすのもいいかも?

(私は試したことがありませんが・・・)


もっちろん生でも  『あら、美味しい』ですよね?chiyoさん







さて稲刈りがんば!

今が旬



ひまわり娘が到着  花びらの収穫です

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作ったお料理

ひまわりサラダ ナッツのドレッシング

花びらのお吸い物   花びらの酢の物  ナッツ和え  花びらアイスクリーム 

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18日(土)7時半 NHKおはよう北海道ぶらりみてある記 放送予定です

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柿のいろいろ


冬将軍が行ったり来たり

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乾燥した部屋の中にはいつも何かがぶら下がる

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くさいくさいと言われながら 最後に残った大根が片付きました

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次は愛媛から送っていただいた柿20㎏

いつものように干し柿へと変身中

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今年はこの“うかたま”に載っていた記事に注目

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柿で酢が出来るんだって ♪

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柿の実に含まれる糖がアルコール発酵して空気中の酢酸菌を取り込み

酢酸発酵をして「酢」になるんだって

柿はりんごやみかんより糖度が高くて発酵しやすいんだって

渋さと関係なく 糖度は高いんだね  へぇ~~


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柿の採れない北海道ではなんと贅沢なチャレンジなんでしょ

早速仕込みました

あ!!!皮は剥かないんだって   間違えた

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干し柿にした皮もたくさんあって 捨てるのはもったいないから

皮だけでも酢が出来るかな?と仕込んでみました

7ヶ月後に「良い香り」がすれば成功だって 気持ち悪い匂いがすれば失敗? 


楽しみのような怖いような

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室温で置いて 翌日蓋を開けたらすごい発酵臭で 涙が出るほどつんときた



それからへたは柿蔕湯(していとう)という漢方のしゃっくり止めになるらしい

以前父のしゃっくりが何日も止まらなくて、張り切って煎じて持って行ったら すでに止まってた


良かったような 残念なような


まだ効果は見たことがないから


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取っておこうっと

米ぬかでヨーグルト


雨が続く予報で 稲刈りは中断

機械のトラブルが発生するので出来ません

再開出来るまであと2 ~3日はかかるのかな

それから始めても3日間は刈り入れだけにかかりそうです

稲刈りだけじゃなく なんだかとっても疲れてる


ぼーーーっと畑を歩いていて 衝動的に抜いてみた落花生

しっかりピーナッツが出来ていました

塩茹でして食べて うまかった

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パッションフルーツも
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南国の味 目が覚めるような酸味と香り

 
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種だよ 

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米ぬかでヨーグルトを作っています

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コップに米ぬかを入れて水に溶かす

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1昼夜そのままにしておくと 米ぬかに含まれている乳酸菌が発酵して

ヨーグルトの素が出来るんだね

この真ん中の半透明の液体を牛乳に混ぜて室温で置いておくと



↓ ヨーグルトに変身しました

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分離しているので 布で濾してみるとまるでカッテージチーズです

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 牛乳を電子レンジなどで少し暖めると出来上がるのが早いです

これは牛乳500ccに 乳酸菌液を大さじ1杯位入れ 室温で丸一日置いて出来たものです

米ぬかのある方は是非お試し下さい

浜の塩辛


直もぎのお客様は漁師さん

去年いただいた塩辛の味が絶品だったので 今年は作り方を教えていただきました


独り占めはいけないのでここで紹介します


活きの良いイカを ひと箱留萠の市場で買ってきました

ぴっかぴかで透き通った超新鮮イカです


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一日干すって言ってたけれど
 
調理はお昼頃になったので干すのは半日でした


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イカゴロはしっかり塩漬けして重石をして水分を取ります

これは次回の塩辛用です

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今回はいただいたゴロを使いました

水洗いしてから切って崩します

大体イカ3バイに一腹が目安とか?    お好みでね

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半日干したイカを切って

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それに イカゴロ

 粟国の塩2.5%と 麹2カップ位と 唐辛子適宜

そしてこれが肝心?!

中国酒の 紹興酒を適宜 

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カップ半分位入れてみました



干してあるので水気が少なく

紹興酒と麹が良い味に育ててくれる

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はず・・・・・

減塩塩辛


晴れた空から急に雨が降ってきた

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天気雨

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今年は極端な雨に見舞われる

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良かった!その前に取り込んでおいて

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あんなところにあるのは

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イカでした

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半日干したらこうなりました

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いい匂い♪

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切ってゴロも一緒に 塩2%と 麹ひとつかみと 唐辛子を混ぜて

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減塩塩辛が出来ました

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スイカの収穫は今が大詰め

最終ピークです

今日は助っ人が二人来てくれます♪

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トンボが輝いてる

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食欲の秋へ

良いお天気が続いたので お米はまずまずの出来でしょうか

稲熱病もなんとか今年は回避出来そうです

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あ・・・↑ これはよそさまの田んぼです




これはうちのお米 ↓

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去年は大豆が鹿に全部食べられちゃったので

家の近く 見晴らしの良い畑に種を播きました

でもこの場所 荒れ地を耕して畑にしたのでまばらにやっと生えたようで

それでも大きくなったら隙間も埋まってきたわ

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一匹蜘蛛の巣にひっかかったカブトムシ

スイカをあげたら気に入ってくれて それからずっと居座るうちに


そのうち仲間がどんどん毎日集まってきて

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こんなことになってしまいました

キイロスズメバチも食事に来ています

すごい食欲です


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子どもの頃 カブトムシは北海道にはいませんでした

飼育に買ったカブトムシが自然の中で繁殖して どんどん数が増えてしまったようです

今はクワガタの数が減少して 自然体系が崩れてきたということで

捕獲したカブトムシは自然に放さないで とラジオで言っていました


さて・・・・・それではこの後どうしたものでしょう





今日ひと株ずつ掘ってきた インカとシャドークイーン

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トマトは完熟の 桃太郎と ティンカーベルと シンディースイート

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再びスイカの収穫のヤマ場が来る前に せっせとトマトソースを作りました

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イタリアントマトは皮を湯むきしてからぐつぐつ

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ほぼ一日仕事になっちゃいました

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ジュースで飲むなら桃太郎が好きかなぁ

ティンカーベルは味が濃いよ シンディースイートはとにかく甘い!





新じゃがで作りました 

主役のインカが隠れちゃってるけど

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シャドークイーン

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食欲の秋へと向かっています

乾燥野菜のシーズン


朝晩はとても清々しくても昼間は暑くてぐったり

暑さが続いてもお盆まで

短い夏を大いに楽しみましょう


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直もぎハウスの通路に今年はゴデチア一色と

去年めいびさんからいただいたコスモスの種が勢いよく育って背丈ほどになりました

隙間があれば涼しげなんだけど 花がいっぱい咲いたらまた見てもらえるかな?





陽射しの強い夏は乾燥野菜



先日 北空知女性農業者ネットきらるの乾燥野菜講習会を行いました

シニア野菜ソムリエ 萬屋利久子さんを講師に招いて更にノウハウを深めようと

各地の野菜栽培 販売方法や需要などなど 幅広く紹介していただきました


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持参いただいたレアの乾燥野菜いろいろ

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会員も持参

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商品化されている厚沢部町の東屋さんの乾燥野菜

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手製のラベルがいいですね

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そして一層拍車がかかるのです

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気候も最適 今だと薄切りにするとほぼ一日で干し上がる

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塩を振って水分絞ったら速く乾くかとやってみたタマネギ

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こちらはそのままで干してみました

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絞ると水気はずいぶん出るのですが 細胞が壊れてしまうせいか

かえってそのままの方が速く干せました

時間のないときのカレーなどに炒めるときに手間や時間短縮に良いかと思って

早速昨夜カレーに入れて食べたら美味しかった!

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大根は干しやすいし美味しいし 結構利用します

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見かけは良くないけど キャベツです

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そら豆も収穫して

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かわいいそら豆ちゃん そのうちちゃんと豆板醤になってくれるかな?

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最近PCの調子がすこぶる悪くて困ってました

今日は久しぶりに消えないで頑張ってくれてます


私も出来る範囲でぼちぼち頑張ります

   

菌に囲まれて


トマトの苗に花芽が見えてきました

多分これはアイコだと思う

苗の大きさにずいぶん差が出てきたけど

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2度目に作った豆味噌用味噌玉がやられた

綿毛のような毛足の長いカビに覆われて どうやら侵略されたみたい

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キツネさん よかったらどうぞ ぽいぽ~~~い




それから気を取り直しネットで取り寄せた豆麹菌

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おぉ~~!これだ~


違いがいまいち判別できなかったけど

豆麹菌は短髪のビロード

これがだんだん鶯色に変わってくるのですね

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同時進行の米麹もなんとか今度は育ってくれました

前回は友麹でチャレンジして甘酒みたいな匂いになってわんこ行き

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今年の大豆は白・茶・青のブレンドだぞ

麹味噌用の大豆を潰す

いつもはマッシャーで掌にも豆作ってたけど

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便利な機械で簡単に潰せたわ♪

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一年後 どんなお味噌になっているかな~


どれがどれと組み合わせるものか・・・混乱しながらやっと始末して


麹がいっぱい余ったので二五八漬けの素がたっぷり出来ました

夏野菜が出来る頃には使えると思います

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欲しい人いますか~?


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パン屋さんでっす


あんパン♪ ロールパン♪♪

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メロンパン♪♪♪

2011_0205今年最後のパン屋0005 


そして

2011_0205今年最後のパン屋0002


フォカッチャの作り方を教えてもらいました♪♪♪♪

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プロフィール

尾崎圭子(kekkow)

Author:尾崎圭子(kekkow)
自然とかかわることでいっぱい元気もらってます。
いろんなもの育てたり作ったりが大好き。ここでいろんな思いを共有していただけたら嬉しいです

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