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白味噌と甘酒

お鍋が美味しい時期っていうから
宮城県産のセリを買ってきたのは
残った根を育てたかったから
強い子ちゃん♬🎶
ホラわき芽が出てきた
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今年の大豆
じっくり漬けたお味噌も美味しいけど
白みそがとっても良かったので
漬けることにしました

一昼夜水に浸してお米を研ぐようにゴシゴシ洗うと
皮が剥けやすいようです
何度も茹でこぼして軟らかく煮て皮は取り除きます

今日の白味噌は 乾燥大豆  500g
         糀   1㎏
          塩   250g
           水   1カップ
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やわらかく煮た大豆を潰して 糀と塩を混ぜ合わせて
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水を加えて雑ぜ混ぜして仕込み完了
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室温で発酵させて2週間後から食べられます
長期保存は難しいけれど多少塩を強めたので
保存がうまくいけば数か月は大丈夫です
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同時に仕込んだ糀甘酒
ゆるいおかゆに糀を混ぜて
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甘酒メーカー 55℃で8時間
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 あと2時間🎶
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完成です~
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ブレンダーで撹拌して(お好みで)いただきます
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ひまわりプロジェクト

レンゲローズが今花盛り
取り込んでおいてよかったな
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外にゃんのニゲとイカラんのにらみ合い
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声聞こえました?

ひまわりプロジェクト
空まちネットワーク美味しいものを作ろう♪
空港のある街からのありがたいラブコール
情熱で始まった試作会
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地元の米粉と黒千石大豆を使って
千歳から来てくださった鶏卵&スウィーツのプロの助言をいただきながら
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どれどれ~~~?
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試作初回で米粉も黒千石大豆もイキイキ🎶
これは美味しくなりそうですよ~
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さて来月は何を作ろう~

ひまわり祭りに提供できるかな?ワクワク

豆板醤Ⅱ

雨の後の落ち葉が美しくて
ついキノコを探す視線がそれてしまった
今日も雨風が乱れる一日です 
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外回りは一旦一区切り
お楽しみ再開
作戦立てる時間帯
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毎年畑に下ろすローリエが今年はひと回り大きくなった
また冬は鉢に上げて煮物やピクルスに使う
ヤーコンと人参とペポカボチャのナッツとローリエ
みんな自家製が嬉しいのです
紫の人参できれいなピンクに染まったピクルス
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8月に仕込んだそら豆みそ
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2カ月発酵させたので好みの味噌と合わせて
【豆板醤】になれたようです↓
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今回混ぜた味噌は8年寝かせた黒千石豆味噌
作るばかりじゃなく美味しく使いたいですね~

↓これも畑から鉢上げした石巻の豆柿
実がなるのはいつの日か
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豆板醤Ⅰ

6粒の種から収穫したそら豆
来年のために20粒取っておいて
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乾燥そら豆300g 
水で戻したら550g
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一粒一粒皮を剥いて
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最初中火で沸騰したら弱火
豆が踊って崩れないように
ゆっくりコトコト火を通す
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茹で上がったそら豆をザルに上げて
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大して変わり映えのないそら豆写真

そら豆を潰しながら
糀120~240g
塩(天日海塩)120g
赤唐辛子6~12本(辛さはあとから調整できるので控えめに)
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※天日海塩の塩分ミネラルは生きて働き、素材を豊かに美味しくしてくれます

作り方指導は林弘子氏
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これをそら豆味噌といいます
ジップロックで2~6か月常温保存
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2~6か月常温で発酵させて
好みの味噌300~600gと混ぜて豆板醤の出来上がり

6か月後にまた~

タンポポ茶

ハウスの外側通路に育っていたタンポポを
スコップで掘りあげたら
こんな立派な根っこがとれました
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毎年生き延びてきたお姿
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タンポポの根にも年輪があるんだね
10年物かな?
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刻んで
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干して
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焼いて
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授乳期にいいみたいです

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甘酒日和(もち米と糀で作る)

数日前までの碧の眩しい雪景色 
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それからというもの降るわ降るわ
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『雪はもういらん~』とあちこちから声が聞こえてくるよ
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もうちょっとがんばろう
春は必ず来る
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というか
忙しくなるから今のうちに

最近ハマっている
※もち米と糀で作る甘酒の素を※


用意するもの
もち米 600g
米糀  500g
水  5合分




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↑5合炊きの炊飯器にもち米を入れて
目盛り5合分に水を加えて普通に炊く↓

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炊いたゆるいもちご飯を60度くらいまで冷まして
糀を加えて混ぜ合わせ
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炊飯器は蓋を開けたまま布巾を被せて
保温のまま10~12時間(途中2~3回かき混ぜる)
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と、これで出来上がるわけですが
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仕込んで4時間ほどのところで糖度を測ってみると
34.0%だったものが
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完成時には60度近くなっていました
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糀ともち米の力ってすごい!

最高の糀の整腸作用
飲み物としても美味しいし
料理の甘味に使えるほど甘~~~いの
出来上がった素をバーミックス等でなめらかにしておけば
口当たりがなめらかです
私は扱いやすく倍に薄めて冷蔵庫保存
飲みたいときに牛乳(豆乳)で更に割ると
アイスクリームのようなお味
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(↑私のこれは安価 使用上の注意【継続使用時間30秒以内間隔40分あける】と記載)笑


ただね美味しいからと言って
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原料は糀の米と最強のもち米なので
カロリー制限のある方は気を付けましょう


当ブログ『おうちで麹』↓
http://kekkow.blog83.fc2.com/blog-date-201611.html

愛しの発酵菌


最近いただいた 実は呑む自信のない日本酒を
自信がないなら有効に味醂にしよう!と
ホワイトリカーも買ってきて
作っておいた麹ともち米で仕込んだのでした
 右2瓶は日本酒みりんと焼酎みりん

このまま分解半年

そして左2つは醤油を目指す豆麹
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大豆と玄麦に麹がびっしり
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深川市音江町のレストラン空音での「発酵教室」
先生は地域おこし協力隊の塚本麻里さん
発酵のメカニズムの説明と
豆麹と塩と水を混ぜ合わせる実演
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原料になる水と大豆+小麦の醤油麹と塩
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清潔な手で混ぜ合わせます
手にある独自の乳酸菌もここで醤油を育てます
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空音さんの発酵食ビュッフェ
おいしいもの尽くしで載せきれない
ごめんなさい
この後同窓会があって残念でした
ほんの一部です
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特に好きだったもの
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その後うちの大豆を蒸して
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ちょびっと取っておいた豆麹を混ぜる
広がりますように~
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3日後なんと
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豆カビが見事に広がっていました!
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これも醤油を目指します
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おうちで麹

麹を作りましょう

麹は買わなきゃいけない?とか
温度管理が難しいから施設で作らなきゃと思われるかも知れませんが
意外に簡単に自宅で作れるんです。
お米がおうちにたくさんあるご家庭にはとても経済的で豊かなものなので、是非試してみてください。


先ずは麹菌の準備
あまり市販はされていませんが、ネットで手軽に購入できます。菌5gで3升の米麹が出来ます。

材料
  白米 1升
  麹菌 小匙3分の1
 
①3
お米は一晩水に浸して翌朝しっかり蒸します。
 お湯が沸騰してから20分
 ご飯を返して更に20分

蒸しあがったら容器にあけて人肌まで冷まして
それから準備してある小匙3分の1の麹菌を振り入れ、よく混ぜ合わせます。(清潔な手で良く混ぜるとよい)
①2

麹菌が活発になるまでは乾燥厳禁なので
こんもりひとまとめにしたご飯に濡れ布巾ですっぽり包みます
①

蓋をかぶせて更に大きな袋をかけて(呼吸出来るように少し開けておく)
①4 (2)

置き場所は温度の高い食器棚の上とかね(ビニールかけるの忘れてました)
①4
 
スーパームーンを見ながら一夜
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翌朝見てみると、ご飯の表面にうっすら白っぽく菌に包まれています
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この段階ではまだ温度が高くはなく、菌が地味に育ってる様子。
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もしも乾きを感じたら全体軽く霧を吹くか布巾を濡らして覆う
こんもり丸くまとめていたご飯は広げて平らにする。
ビニールは二晩目以降は取り外す。(菌の繁殖が足りなかったりご飯が乾き気味ならあと一晩ビニール掛け)
所定の場所に戻す。


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二晩過ごすと ぐっと菌が繁殖して温度が高くなり湿気で容器がべちゃべちゃになっています。
② (5)

ご飯同士が麹菌で繋がって塊になっているので、バラバラにほぐします。
② (4)

直接掛けていた布巾は容器の上に掛けて
② (3)

また蓋をする
② (6)


三晩
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発熱は大体おさまって麹が完成しています。
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※友麹法  市販の麹を使います。1升のご飯に市販の麹をほぐして100gほどを混ぜて作ることができます。
※注 意  麹づくりのポイントは温度よりも湿度。炊くと水分が多すぎておかゆになるので必ず『蒸し』ます。
      比較のために容器をタッパーでも挑戦しましたが繁殖が弱く、木製のものが絶対良いようです。




麹で作れるもの↓

more...

シソ巻きだよ

去年スイカをご購入のお客様から教えていただいたシソ巻き情報メモをたよりに
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このお味噌を使って・・・え?平成23年...
5年前になるの?
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これは大豆だけで作った豆味噌
麹味噌が主流の北海道人にとってはちょっと香りが強い?
大切に…というか敬遠していたけど使い道にいまいち勇気が出なかった豆味噌
八丁味噌としてはよく知られる名古屋圏愛用のお味噌

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分量の半分で豆味噌、残りの半分は5年ものの麹味噌を使いました
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こってり餡くらいの硬さになるまで練って練って
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シソがたくさん採れる今のうちにとは思ったけど
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根気のいるお料理ですわ~~~

5年前に仕込んだとき、確かブログにUPした記憶があるので探してみたら
ありましたありました!

5年前の懐かしい記事です
良かったらご覧くださいね

kekkow.blog83.fc2.com/blog-entry-421.html

加工モード

目の前の林に目を凝らすと何かいる
↓ 
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見えますか?


この辺りはアオサギさんたちのコロニーで
いつも裂けるような叫び声の存在感
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出動時間が来るとわらわらと飛び交う姿
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見ようによれば鶴にも見える

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プテラノドンにも見えるし
時には老博士にも
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麹を作りました
いつもは冬なんだけれど
この時期は案外温度も湿度も取れて良いみたい
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たくさん採れるナンバンを刻んで
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三升漬けが食べたかったものでね
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保存用の乾燥ズッキーニ
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小ナスは塩漬けに
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トマトもぐつぐつソースに煮込んで
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加工モードに入っています

豆すっとぎ


これは岩手県宮古市の市場で買った豆すっとぎ(しとぎ)

大豆の素朴な味わいのある昔から作られている東北のお菓子

これを作ってみました

東北旅行 309 


そしてこれが出来ました!

すっとぎ豆 002 


大豆を崩すのをちょっと悩みながら

大豆の食感を残したいので粗めにフードカッターで切り崩してみました

すっとぎ豆 001

材料(3人分)  大豆(戻す前)250㌘
          米粉      180㌘
          砂糖      100㌘
          塩        小さじ1/2



<作り方>

①大豆は30時間水に浸す

②浸した大豆を10分間煮る(煮すぎない)

③煮た大豆をザルに上げ水切りし、ミキサー等で細かく切り崩す(説明では唐臼でつく・・・と書いてあります)

④大豆に分量の砂糖・塩を混ぜ合わせる

⑤④に米粉を少しずつ混ぜて、しっとりなめらかになるまでつく

⑥直径5センチ長さ20センチの板かまぼこ状になるように打ち板に叩きながらのばし、形を整える



<食べ方>

1㎝幅に切って。そのまま食べても良いが、堅くなったものを焼いて食べるのも美味しい。

つきあがったところにくるみ、干し柿、ごまなどを入れても美味しい


※豆を煮すぎると味が落ちる 
青豆や黒豆で作ってみると色にも味にも変化が見られる

(フィールドノートyamaさん所有のレシピより)



米粉は小麦粉と違って生でも食べられるということです

生で食べてよし、焼くと更に美味しい!

手近に材料のある方は是非お試しを~

お米で出来た3種類♪


アレルギー対応の品種『ゆきひかり』を使って作ってみました



   米粉で作る                         
                                   米粉パン


米粉100% そのうちグルテン20%

砂糖・マーガリン・スキムミルク・イースト・卵・塩


生地は捏ねすぎず、一次発酵やベンチタイムをしないで


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すぐに成形 (レーズン・クルミを混ぜました)

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発酵温度は若干低め

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焼けた

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     考察          ふわふわ~ よりも もちもち~~って感じの重ためのパン

      生地をいじくりまわすとへたってしまうので単純な成形の種類がいいのかなぁ

「すぐに成形」 のために発酵ムラの穴が空く

切ってオーブントースターで焼くとカリカリしていて美味しい


勉強勉強練習練習・・・

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     麹で作る



塩麹

蒸したお米に麹を混ぜての友麹法で ストーブを焚いた部屋で3日間育てた麹
 

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入れた割合はこんな感じ それからひたひたの水

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もろみ 


① 醤油800ccに  麹500㌘ きざら500㌘を漬けておく

② ピーマン800㌘を刻んで炒める

③ ②の中に①を入れてとろとろになるまで煮詰める



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ついでに乾燥野菜(ナス・パプリカ・トマト・ズッキーニ)も入れました


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出来上がり

新鮮キュウリにつけて食べると美味しかったなぁ (畑は終わった・・・) 

炊きたてご飯にも美味しい?

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お米アレルギーの方にいかがでしょうか

〈またたくさん出来てしまった〉


夏の疲れには酢


急にお寒くなりました

春~~~夏~~~~~~~あっ! 冬~~~~~~~~~~

秋はどこへ?

いやいや稲刈りですのですっぽり秋の中です

朝はお湯を沸かして寒さをしのぐ

猛暑のすま刈りはきついからよかったわ


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日中はまた暑くなるらしいから体調管理に気をつけましょう





パッション四姉妹


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百日草が開き始めました♪ ペパーミントスティックの方が先でしたね

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2番手はこちら

どこの畑も勢いが過ぎてるところ これからってのもいいものです(Kさんありがとう~)

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それから甘酢漬けを作ったので

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使い道のなかったラッキョウ酢に生育の良くないちびタマネギをまるごと?

ラッキョウみたいになるかと思ったけど、ちびでも食べにくそうなのであとからうすぎりにしました

それにイタリアントマトのルンゴと乾燥野菜を入れて

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勢いに乗って今度は甘酢を作り

塩茹でしたインゲンを半干しにして唐辛子とスライスタマネギ

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半干しナスにタマネギ ごま油を入れて中華風にしてみました

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紫色が出てきれい

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乾燥させてるから甘酢が水っぽくならないようです
 
乾燥させられない場合はオーブンの低い温度で水気を飛ばすのもいいかも?

(私は試したことがありませんが・・・)


もっちろん生でも  『あら、美味しい』ですよね?chiyoさん







さて稲刈りがんば!

今が旬



ひまわり娘が到着  花びらの収穫です

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作ったお料理

ひまわりサラダ ナッツのドレッシング

花びらのお吸い物   花びらの酢の物  ナッツ和え  花びらアイスクリーム 

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18日(土)7時半 NHKおはよう北海道ぶらりみてある記 放送予定です

more...

柿のいろいろ


冬将軍が行ったり来たり

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乾燥した部屋の中にはいつも何かがぶら下がる

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くさいくさいと言われながら 最後に残った大根が片付きました

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次は愛媛から送っていただいた柿20㎏

いつものように干し柿へと変身中

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今年はこの“うかたま”に載っていた記事に注目

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柿で酢が出来るんだって ♪

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柿の実に含まれる糖がアルコール発酵して空気中の酢酸菌を取り込み

酢酸発酵をして「酢」になるんだって

柿はりんごやみかんより糖度が高くて発酵しやすいんだって

渋さと関係なく 糖度は高いんだね  へぇ~~


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柿の採れない北海道ではなんと贅沢なチャレンジなんでしょ

早速仕込みました

あ!!!皮は剥かないんだって   間違えた

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干し柿にした皮もたくさんあって 捨てるのはもったいないから

皮だけでも酢が出来るかな?と仕込んでみました

7ヶ月後に「良い香り」がすれば成功だって 気持ち悪い匂いがすれば失敗? 


楽しみのような怖いような

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室温で置いて 翌日蓋を開けたらすごい発酵臭で 涙が出るほどつんときた



それからへたは柿蔕湯(していとう)という漢方のしゃっくり止めになるらしい

以前父のしゃっくりが何日も止まらなくて、張り切って煎じて持って行ったら すでに止まってた


良かったような 残念なような


まだ効果は見たことがないから


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取っておこうっと

プロフィール

尾崎圭子(kekkow)

Author:尾崎圭子(kekkow)
自然とかかわることでいっぱい元気もらってます。
いろんなもの育てたり作ったりが大好き。ここでいろんな思いを共有していただけたら嬉しいです

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